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Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Die Süßkartoffel halbieren und mit einer Gabel Löcher hereinstechen. Die Süßkartoffel mit etwas Salz betreuen und für etwa 40 Minuten bei 180 Grad backen, bis diese durchgebacken ist.
Den Rotkohl in dünne Streifen schneiden. Den Rotkohl zusammen mit dem Balsamico-Essig, Salz, Pfeffer und 1 Teelöffel Oregano in einen tiefen Teller geben. Im Kühlschrank ziehen lassen.
Die Zwiebel und die Paprika fein hacken. Die Zwiebel in der Pfanne mit etwas Öl anbraten, bis sie glasig ist. Die Knoblauchzehen zerdrücken und die Chiliflocken, das Zwiebelpulver und den restlichen Oregano hinzufügen.
Die Paprika ebenfalls mit in die Pfanne geben. Den Mais abtropfen lassen und zusammen mit der zerkleinerten Jackfruit zu der Gemüsemischung geben. Bei mittlerer Hitze für etwa 20 Minuten köcheln lassen.
Die Avocado zerstampfen, Zitronensaft, Salz und Pfeffer hinzufügen. Die Petersilie fein hacken und unter die Guacamole mischen. Die Frühlingszwiebel in dünne Ringe schneiden.
Die Süßkartoffel auf einem Teller platzieren. Mit dem Rotkohlsalat, der Pulled Jackfruit-Mischung und der Guacamole füllen. Mit Frühlingszwiebeln und Jalapeños garnieren. Guten Appetit!
