Auteur: Rootzz of Nature

Hybride producten, waarbij een deel van het vlees wordt vervangen door een plantaardig ingrediënt, vormen voor veel producenten de realistische weg naar de eiwittransitie. Consumenten proeven nauwelijks het verschil, terwijl de kostprijs en de CO₂-voetafdruk hierdoor dalen. De grote vraag is welk plantaardig ingrediënt het dichtst in de buurt komt van de smaak van vlees. Gedroogde jackfruitvezels zijn een serieuze kandidaat.

Waarom gedroogde jackfruitvezels?

• Bite en structuur. De natuurlijke, vezelige structuur van jonge jackfruit zorgt voor een mondgevoel dat dicht bij spiervezels ligt. Precies wat textuur op basis van soja of erwten vaak mist.
• Clean label. Jackfruit is een vrucht, geen extract. Op het etiket staat simpelweg ‘jackfruit’: geen soja, geen gluten en geen E-nummers nodig voor de samenstelling.
• Aanpasbaar aan uw specificaties. Onze gedroogde jackfruit is verkrijgbaar in verschillende snijvormen, van fijne vezels van 8 mm tot grove stukken van 15 tot 25 mm, in witte en bruine varianten. U kunt het product naar eigen wens rehydrateren, in water, bouillon of direct in een marinade. Op die manier bepaalt u zelf de textuur, smaak en opbrengst, en hoeft het droge product geen water mee te vervoeren over de hele wereld.
• Eenvoudige logistiek. Droog, lang houdbaar zonder koeling en gemakkelijk te doseren in bestaande processen. Eén kilo droog product levert na rehydratatie een veelvoud aan bruikbaar ingrediënt op.
• Certificeringen. Beschikbaar als gecertificeerd biologisch, en van nature veganistisch en allergeenvrij.

Waar dit al gebeurt

De eerste jackfruit-hybriden verschijnen internationaal op de markt. In Maleisië heeft Nanka mengsels van jackfruit en vlees gelanceerd, en in de VS komt er een jackfruit-hybrideburger op de horecamarkt. In Europa is deze categorie nog vrijwel onontgonnen. Dat is precies waar de kans ligt voor producenten die nu beginnen met de ontwikkeling.

Van eerste poging tot recept

Een veelvoorkomend uitgangspunt is een mengsel van 60% vlees en 40% jackfruit in toepassingen waarbij het mengsel als gehakt wordt gebruikt. Van daaruit optimaliseert u per toepassing de binding, het vochtgehalte en de kruiding. Wij ondersteunen dat ontwikkelingsproces met monsters, specificaties en praktische expertise; zie onze pagina over ondersteuning bij productontwikkeling. En lees in ons stapsgewijze proces hoe de grondstof van boom tot verpakking terechtkomt.

Samen ontwikkelen?

Vraag voorbeelden aan of neem contact op om de mogelijkheden voor uw product te bespreken.

Steeds meer gasten willen een plantaardig gerecht dat niet aanvoelt als een compromis. Pulled pork is het meest lonende gerecht om mee te beginnen. De vezelige structuur van jonge jackfruit lijkt verrassend veel op langzaam gegaard vlees, en je marinade bepaalt de richting: een rokerige BBQ-marinade voor pulled pork, een rijke stoofbasis voor pulled beef, of een lichtere marinade voor pulled chicken.

Waarom jackfruit zo goed werkt

Jonge, groene jackfruit heeft nauwelijks een eigen smaak. Dat klinkt als een nadeel, maar het is juist de kracht ervan: de open vezelstructuur neemt elke marinade die je bedenkt volledig op. Het resultaat is een ‘pulled’ gerecht dat echt van jou is, in plaats van iets uit een potje.

Kies je basis: gepasteuriseerd of gesteriliseerd

Beide varianten van onze Jackfruit Original zijn puur en eenvoudig: jackfruit, water, zout en een beetje citroenzuur. Het verschil zit hem in wat je ermee gaat doen.

• Ga je het een tijdje laten koken, bijvoorbeeld in een stoofpot? Kies dan de gepasteuriseerde variant. Deze is stevig en behoudt zijn structuur. Laat de jackfruit minstens een uur meekoken, zodat de kruiden en specerijen diep in de vezels trekken, en verwarm het altijd tot een kerntemperatuur van minimaal 75 °C.
• Koud eten of slechts kort opwarmen? Kies dan de gesteriliseerde variant. Deze is al volledig gaar: verwarm het gesloten zakje 10 minuten in een au bain-marie en breng op smaak.

Je ‘pulled dish’ samenstellen

1. Laat de jackfruit uitlekken en spoel deze kort af.
2. Trek de stukken een beetje uit elkaar met twee vorken, zodat de marinade er beter in trekt.
3. Laat het minstens 30 minuten marineren. Als je de tijd hebt, laat het dan een paar uur rusten voor meer diepte.
4. Maak het af zoals je basis het vraagt: laat het langzaam sudderen, of verwarm het kort.
5. Serveer het: op een briochebroodje met koolsalade, in taco’s, op rijkelijk belegde frietjes of in een kom.

Een leuke bonus: het ongeopende zakje blijft buiten de koelkast goed. Geen druk op je koelruimte, nauwelijks afval, en je opent alleen wat je die dag nodig hebt.

Voorbeeld van voedselkosten

Reken op 120 tot 150 g jackfruit per portie voor een sandwich of taco. Een voorbeeld bij een aankoopprijs van € 8,50 per kilo uitgelekt product (vul je eigen groothandelsprijs in):

Component	Hoeveelheid	Kosten
Jackfruit Original (uitgelekt)	130 g	€1.11
Marinade en kruiden		€0.20
Briochebroodje	1 stuk	€0.45
Koolsalade en garnering	60 g	€0.35
Totale voedselkosten		€2.11

Bij een verkoopprijs van € 9,50 komt het voedselkostpercentage uit op ongeveer 22%. Dat valt ruim binnen de marge voor een lunchgerecht, en dan nog zonder het kookverlies dat je bij vlees hebt.

Geen tijd om zelf te marineren?

Dan is er nog ons assortiment kant-en-klare jackfruit in saus: vooraf gemarineerd en klaar om op te warmen, in de smaken BBQ, Rendang, Koreaanse BBQ, Teriyaki en Bolognese. Gewoon opwarmen en uit de verpakking halen.

Wilt u het eens proberen?

Vraag een gratis proefpakket aan en test het in uw eigen keuken, of kijk waar onze producten verkrijgbaar zijn.