Kokoscurry met Noodles, Jackfruit Balletjes & Paddenstoelen

Ingrediënten (4 personen)

  • 2 pakjes Rootzz of Nature Jackfruit balletjes
  • 200gr soba noodles
  • 2 courgettes (om zelf courgetti te maken, heb je geen spiraalsnijder: kant-en-klare courgetti of gewoon extra noodles)
  • 1 sjalot
  • 3 teentjes knoflook
  • 150gr oesterzwammen
  • 100gr shiitake
  • 2 aubergines
  • 4el currypasta
  • 350gr kokosyoghurt
  • 2el hoisin saus (optioneel)
  • ½ groentebouillonblokje
  • Voor het serveren: zwart sesamzaad, verse koriander en een rood pepertje

Bereiding (40 minuten)

Stap 1

Snipper de sjalot en knoflook en bak deze glazig in een grote wok. Doe vervolgens de currypasta erbij en bak deze even mee op laag vuur.

Stap 2

Snijd de aubergine in blokjes en scheur de oesterzwammen in grove stukken. De shiitake laat je heel.

Stap 3

Doe de kokosyoghurt, ½ groentebouillonblokje, 100ml water, de helft van de oesterzwammen en de helft van de shiitake erbij. Voeg ook 1 of 2 el hoisinsaus toe als je dit lekker vindt! Laat het even pruttelen op laag vuur, zonder deksel.

Stap 4

Bereid ondertussen de sobanoodles volgens de verpakking en maak courgetti van de courgettes met een spiraalsnijder.

Stap 5

Grill de aubergines en de rest van de paddestoelen in een hete koekenpan of grill en verwarm in een andere pan de jackfruit balletjes.

Stap 6

Doe de noodles en courgetti bij de wok en meng alles goed met elkaar.

Stap 6

Verdeel alles nu over vier diepe borden. Doe vervolgens de paddestoelen, aubergine en jackfruit balletjes erbij. Lekker met wat extra kokosyoghurt, sesamzaadjes, verse koriander en een rood pepertje!

Eet smakelijk!!

Dit recept is tot stand gekomen in samenwerking met Maan van courgetti&confetti 

Download het gratis exclusieve receptenboekje

10x de lekkerste vega recepten

Ontdek het nu